우유가 흰색인 이유는 무엇일까?
우유의 성분은 탄수화물, 단백질, 지방, 나트륨,콜레스테롤, 포화지방산, 트렌스지방 등 여러 영양 성분이 들어 있다. 이렇게 다양한 영양소가 섞여 있는 우유는 왜 흰색일까?

바로 우유의 특별한 단백질인 카제인 때문이다.  카제인은 입자가 크기 때문에 빛을 받게 되면 빛이 입자가 큰 카제인을 피해 분산되어 나가면서 튕겨낸 빛들이 합쳐져서 하얗게 된다고 한다. 우유에 들어 있는 단백질 카제인과  빛 사이에서 일어난 현상으로 인해 우유가 하얗게 보이는 것이다. 빛이란 가시광선이라고도 하며 우리가 색을 볼 수 있도록 해 준다. 컴컴한 방에 불을 켜면 물체를 볼 수 있듯이 우리가 우유의 색을 볼때 빛이 있기 때문에 볼 수 있는 것이다. 이처럼 빛이 우유 속에 카제인 입자를 만나면 카제인 입자들이 빛을 튕겨내고 이러한 파장들이 합쳐져서 하얗게 보인다.

즉, 이러한 굵은 카제인 입자에 가시광선이 통과하기 어려워 빛의 파장이 튕겨 나가면서 합쳐져 우리눈에 우유의 색이 하얗게 보이게 된다. 

우유의 특별한 단백질인 카제인에 대해서 좀 더 알아보자. 카제인이란 우유의 점도를 증가시키는 엷은 황색의 분말이며 냄새와 맛이 없다. 우유의 단백질인 카제인은 물에 잘 녹지 않고 알카리에 잘 녹는다. 따라서 우유가 상하거나 식초를 넣으면 서로 엉겨붙게 된다. 이유는 우유가 상하거나 식초를 넣으면 산성화가 되면서 우유속의 카제인이 응고가 되어 카제인이 엉겨 붙은 덩어리처럼 물컹거리게 되는 것이다. 또한  콜라에 우유를 넣으면 투명해진다. 어떤성분 때문에 투명해진 걸까? 바로 콜라의 톡 쏘는 탄산 성분이 산성이기 때문이다. 카제인은 산성에서 서로 엉겨 붙고 알카리에서는 풀어지기 때문에 콜라의 탄산성분이 우유의 카제인 단백질을 응고시키게 된다.  이때 검은색을 띠는 콜라의 카라멜 색소와 탄산 성분이 카제인과 함께 응고된다. 결국 콜라에는 수분만 남아 물처럼 투명해지는 것이다

[출처:두산백과 카제인]

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