블루베리는 보라색 안토시안이라는 색소가 풍부한 식물로 노화를 방지하고 항암 효과에도 매우 좋다는 것은 누구나 다 아는 사실이다. 7월이 되면서 블루베리가 점점 익어가고 초록색 열매에서 파란색 붉은색 보라색 검은색까지 다양한 색깔로 변화하며 짙어지고 있다. 하지만 보라색 껍질 속의 과육은 보라색이 아닌 포도처럼 연두색이다. 만일 이 연두색도 보라색이었으면 안토시안이라는 성분이 훨씬 더 많았을 것이다.  열매 껍질의 색이 점점 변하는 이유는 껍질을 구성하는 세포의 벽에 있는 지질층 때문이라는 연구 결과를 국제학술지 ‘커런트 바이올로지’에 발표했다고 한다. 외피 세포벽 바로 아래에는 지질층이 자리잡고 있는데 이 지질층이 빛을 받으면  점점 과육의 색이 변하는 것이다.

그럼  블루베리속의 안토시안은 어떠한 화학 성분 변화로 색깔이 다양해질까?

안토시안 성분은  산성에서는 붉은색, 염기성에서는 푸른색을 띤다. 수소 이온 농도라고 불리는  pH 조건에 따라 안토시아닌은 구조가 바뀐다. 수소 이온이 이동하여 결합하고 분리됨에  따라 색이 변하는 것이다.   즉 흙속의 pH 농도에 따라 변할 수 있다. 같은 안토시안 색소를 가졌더라도, 또 같은 화분의 흙속에서도 블루베리 과일의 색이 다를 수 있는 이유다.

 산성일 경우 붉은색에 가깝고, 염기성일 경우 푸른색에 가까운 것처럼 블루베리 안에 들어 있는 안토시안이 흙속의 산성이나 염기성 성분에 반응할 경우에  블루베리의 색이 붉거나 보라색 검은색 등 농도에 따라 다양하게 나타난다.  

[출처 : https://blog.naver.com/hwadocos/221307694917 ]

[출처 : 동아사이언스 [프리미엄 리포트]과일이 저마다 색으로 물드는 이유]