분자 요리란 요리 할 때 우리가 흔히 느끼는 음식의 맛이나 질감을 과학적으로 분석해서

아주 다른 느낌의 음식으로 만드는 것을 말합니다.

음식을 과학 속에서 분자의 원리까지 이용하여 적용한 요리법입니다.

예를 들어 액화 질소를 넣으면 수분이 없어져서 물기가 다 빠져나가 버립니다.

이를 통해 음식을 만들면 일반음식과는 다른 맛이 납니다.

왜냐하면, 수분이 완전히 빠져나갔기 때문입니다.

과일이라도 액화 질소를 넣으면 바스락거리는 과일이 되어 버리게 됩니다. 

또한 워터볼과 같은 것도 분자 요리의 화학적 작용을 한 음식입니다. 

워터볼 분자 요리를 만드는 방법은 이렇습니다.
첫째, 글루콘산 칼슘과 물을 섞어서 냉동합니다.
둘째, 구연산나트륨과 물을 넣습니다.
셋째,  알칼리가 된 구연산 나트륨물에  알긴산나트륨을 넣습니다.
넷쨰(→ 넷째),  물과 구연산이 합하여지면 알칼리 수가 됩니다.
다섯쨰(→ 다섯째), 50도까지 데웁니다.
여섯쨰(→ 여섯째), 첫 번째 단계에서 냉동했던 칼슘 얼음을 알긴산 물에 넣습니다.

드디어! 워터볼이 됩니다.

분자 요리의 기법의 하나인 워터볼은 얼음이 물속에 녹으면서 막이 생기게 되고,

얼음이 녹으면서 칼슘이 빠져나옵니다. 물속의 알긴산 나트륨과 칼슘이 만나서

이온결합을 하게 되고 막이 형성됩니다. 이 과정을 이온결합이라고 합니다.

이를 이용한 것이 워터볼 분자 요리입니다.

액체인 물이 손에 잡힐 수 있는 분자 요리가 된 것입니다.

음식을 이용하여 재료의 성질과 결합하는 반응을 이용하여 색다른 느낌의 요리를 만들 수 있는 분자 요리!

정말 화학을 열심히 공부해야 분자 요리를 만드는 요리사가 될 것 같습니다.

[출처:YTN 과학 식탁 위의 과학 분자요리]
[출처:시사상식사전]