구글이미지

과일이나 채소의 갈변은 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화 효소의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상을 말한다. 갈변이 일어나는 이유는 사과, 바나나, 홍차, 감자 등과 같은 식물성 조직의 ‘폴리페놀’이라는 페놀 화합물이 산화 효소와 반응하면서 갈색 물질을 만들어 내기 때문이다.

식물체에 상처가 나면 상처를 통해 식물 자체가 가진 폴리페놀 옥시데이즈라는 효소와 공기 중의 산소와 만나 반응하면서 폴리페놀 성분들을 퀴논과 같은 물질로 산화시킨다. 이렇게 생긴 퀴논이나 그 퀴논 유도체들은 활성이 대단히 크기 때문에 비효소적으로 계속 산화되고 결국 멜라닌 색소와 같은 갈색 또는 검은색의 효소를 형성하게 된다. 하지만 이 효소는 열에 약하기 때문에 열처리를 하면 갈변 현상은 일어나지 않게 된다. 

갈변이 일어나는 음식은 사과 이외에도 여러 가지가 있다. 감자, 바나나, 밤, 가지 등이 모두 갈변 현상이 일어나는 음식들이다. 

그렇다면 갈변을 막기 위한 방법은 무엇일까?

첫째, 갈변하는 과일을 묽은 소금물에 담그면 염소 이온(Cl)에 의하여 갈변이 쉽게 억제되고, 설탕물에 담그면 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아 주어 갈변을 줄일 수 있다.

둘째, 과일을 식초에 담가 둔다. 이때 과일 표면이 산화되면서 생성되는 효소는 특정 pH에서 활성이 줄어드는데, 식초에 담가 두면 pH를 떨어뜨려 활성을 줄여 갈변 현상을 줄일 수 있다.

셋째, 깎은 과일에 랩을 씌워 공기 중의 산소와 접촉을 최소화한다면 갈변을 방지할 수 있다.