안녕하세요? 화학기자단 2기 안익희 기자입니다.

엄마가 주방에서 요리하시는 모습은 마치 화학실험실의 연구원 같습니다. 식재료를 잘라서 소분하고, 조미료를 계량해서 섞고 녹이고 끓이고, 중간중간 맛도 봅니다.

여러분은 어떤 음식을 좋아하시나요? 저는 고기 요리를 좋아합니다. 고기는 요리 방법 상관없이 모두 좋아하는데 오늘은 제가 사랑하는 맛있는 고기와 화학과의 관계에 대해 이야기하려고 합니다.

동물은 죽으면 살성이 질겨집니다. 왜냐하면 산소공급이 중단되어 근육 중의 수분이 고정되기 때문인데요. 하지만 또 잠깐의 시간이 지나면 단백질 분해 효소 등의 작용으로 근육이 다시 연해지기 시작합니다. 그리고 다시 시간이 지나면 단백질이 아미노산으로까지 분해됨으로써 맛 성분이 생겨나 맛도 좋아집니다. 고깃집에서 숙성 삼겹살이란 메뉴를 보신 적 있으시다면 바로 그 이유입니다. 질겨진 살이 시간이 지남에 따라 점점 연해져서 육질이 부드러워지는 것이죠.

그렇다고 그대로 먹기에는 여전히 질깁니다. 이유는 고기 근육에 있는 콜라겐 때문인데 콜라겐은 가열하면 수축하고, 다시 가열하면 결합 조직이 끊어져서 강했던 조직이 약해지고 근섬유도 풀려서 고기가 부드러워지는 것입니다.

고기 요리법 중에서도 사람들은 구워 먹는 방법을 가장 사랑합니다. 프라이팬에 굽는 것은 크게 문제가 없으나 숯불구이는 숯에 질산바륨이 첨가되어 있어 너무 자주 먹기에는 적당하지 않아요. 질산바륨은 숯에 불이 쉽게 붙게 하려고 첨가하는 것인데요. 숯이 타면서 생기는 재나 연기가 우리가 먹을 고기에 붙어서 우리가 그것을 섭취하게 되기 때문입니다. 질산바륨은 발작이나 호흡 부전 등 많은 부작용을 가지고 있는 유독 물질입니다. 특히, 가열했을 때 분해되면서 매우 유독한 산화질소류의 가스를 생성합니다.

<사진은 모두 직접 촬영한 것입니다>

그러면 우리는 이토록 맛있는 숯불구이를 포기해야 하는 걸까요.

식당에서는 질산바륨이 들어가지 않은 숯을 쓰는 곳은 잘 없습니다. 비싸기 때문이죠. 식당을 이용하려면 환기 시설이 잘되어 있는 곳을 가시기 바랍니다. 질산바륨의 존재를 알게 된 이상 저도 너무 자주는 이용하지 못할 것 같습니다. 대신 캠핑 가서 숯불구이를 먹을 때는 반드시 질산바륨이 첨가되지 않은 국산 숯을 사서 이용하면 됩니다. 집에서는 숯불 대신 프라이팬을 이용해서 구워서 드세요. 집에서도 환기는 잊지 마시길 바랍니다!

이상, 안익희 기자였습니다!