(사진 출처 = Even Though.....: 아이스크림 제조기 없이 아이스크림 만들기 (xmlangel.blogspot.com)) 

부드러운 아이스크림을 만들기 위해서는 어떤 것이 필요할까요? 

우유와 크림, 설탕 이 3가지만 있으면 집에서도 아이스크림을 만들 수 있답니다. 

화학적으로 보자면 아이스크림은 유화액이라고 할 수 있습니다. 유화액이란, 두 물질이 잘 분산된 상태이기도 합니다. 크림과 우유의 지방 성분이 설탕, 물, 얼음 등과 섞여 거품 형태를 만들어 아이스크림이 되는 원리입니다. 

그럼 유화액은 어떻게 만들어질까요? 우선 지방을 물과 잘 섞습니다. 그런 다음 천천히 식히면 작은 기름 덩어리들이 만들어집니다. 기름은 물보다 먼저 얼게 됩니다. 

이렇게 되면 점성이 생겨 끈적끈적해지는데 이 상태에서 힘차게 휘저어 준 뒤 냉동실에서 얼리면 수백만 개의 작은 얼음 결정 입자와 공기 방울이 생겨납니다. 

그 공기 방울 덕분에 아이스크림 형태가 유지되는 것입니다. 물 결정체와 공기 방울, 작은 지방 덩어리들의 입자가 작고 많을수록 부드럽고 입에서 살살 녹는 아이스크림이 만들어집니다. 

그렇다면 녹은 아이스크림을 냉동실에서 다시 얼리면 아이스크림이 원래 모양대로 되돌아오지 않는 이유는 무엇인지 알아볼까요? 

아이스크림을 잠시 동안 냉동실 밖에 두면 작은 얼음 결정 입자들이 녹으면서 공기 방울이 작아집니다. 

그래서 녹은 아이스크림은 다시 얼려도 이전과 같은 모양으로 되돌릴 수가 없습니다. 그 뿐 아니라 이전보다 단단해집니다. 이 또한 공기 방울이 작아졌기 때문입니다. 

다시 얼린 아이스크림에 얼음 조각이 맺혀 있다면 그것은 얼음의 결정 입자가 커진 상태에서 얼렸다는 것을 의미합니다. 

우리가 쉽게 볼 수 있는 공장에서 만든 아이스크림과 집에서 만든 아이스크림은 무엇이 다를까요? 

공장에서 만든 아이스크림은 공기를 3배 정도 더 많이 머금고 있다고 합니다. 그래서 배스킨라빈스처럼 가게에서 아이스크림을 무게 단위로 팔지 않고 부피 단위, 즉 아이스크림을 담는 용기 단위로 파는 것입니다. 

공장에서 아이스크림을 만들 때는 색소와 보존료, 식품 첨가물을 넣는다는 점도 차이점입니다. 이런 것들은 주로 천연 재료의 맛을 흉내 낸 화학 물질입니다. 

이상입니다. 

<참고 자료> 

화학이 정말 우리 세상을 바꿨다고? (실바나 푸시토 저)