덜 익은 거 아니에요?

속은 촉 겉은 바삭!
돈가스의 두툼한 고기와 바삭한 튀김옷은 아주 맛있습니다.
돈가스를 좋아해서 푸릴리 돈까스 음식점에 갔었습니다. 
열즐화를 하면서 이 세상의 모든 것이 화학과 관련이 있다는 것을 
알고 있었지만, 항상 보던 광고가 오늘은 색다르게 느껴졌습니다.

                                                 [푸릴리 음식점에 붙어있는 글]

이렇게 돼지고기에 대해 설명하는 글을 보고 돼지고기를 익히는 과정에 생긴 붉은색이

덜 익은 것이 아니라 익은 것이라는 것을 알게 되었습니다.  

돼지고기에는 미오글로빈 성분이 있습니다.
미오글로빈은 돼지고기의 근육 속에 헤모글로빈과 비슷한 붉은색 색소를 가지고 있습니다.

그래서 근육이 미오글로빈의 색소 때문에 붉게 보입니다.  

이 미오글로빈은 몸 안에서 근육 조직 속에 산소를 저장하는 역할을 합니다. 

미오글로빈이 들어있는 돼지고기를 굽거나 튀기면서 열이 가해지면

미오글로빈이 메트미오글로빈으로 바뀝니다.

메트미오글로빈은 미오글로빈이 열에 의해 산화된 것입니다.

고기를 가열하면 갈색으로 변하는데 이때 미오글로빈이 메트미오글로빈으로 변하면서  

붉은 기를 띤 후 갈색이 됩니다. 이러한 색소의 변화이기 때문에 두툼한 고기 안에 붉은 기는

덜익은 것이 아니며 미오글로빈이 메트미오글리빈으로 산화되는 과정입니다.

겉은 바삭! 속은 촉! 두꺼운 돼지고기가 촉하게 익었지만 어떨 땐 붉은 기가 돌아서 안 익은 것은 아닐까?

하고 의문을 갖지만, 이것은 미오글로빈과 메트미오글로빈의 색소의 화학적인 반응이기 때문에 덜 익은 것이 아닙니다.

[출처]네이버 지식 백과 미오글로빈  

[출처]푸릴리 글