계면활성제는 성질이 다른 두 물질이 맞닿는 경계면에서 두 물질과 달라붙어 물질의 표면장력을 약하게 하여 두 물질이 잘 섞이게 하는 물질입니다.

쉬운 예로 물에 기름을 넣거나 기름에 물을 넣고 흔들면 처음엔 섞이는 것 같지만 결국은 두 액체가 섞이지 않고 서로 맞닿는 경계면을 이루어 뚜렷하게 분리되어 층을 이룹니다. 그러나 여기에 계면활성제를 넣고 흔들어 주면 층이 없어지고 두 액체가 섞입니다. 

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우리가 섭취하는 식품에도 계면활성제가 들어 있습니다. 

음식을 조리하는 과정에서 계면활성제 성질을 가진 재료가 여러 가지 식재료를 잘 섞이게 하고, 유화 과정을 통해 새로운 맛을 냅니다. 

예를 들어 우유는 물과 잘 섞이지 않는 지방과 단백질 등이 레시틴이라는 천연 계면활성제의 작용으로 유화되어 물에 녹아 있는 것입니다. 

이러한 우유 자체로 마시기도 하지만 우유 속의 단백질, 지방 영양소를 분리시켜 치즈, 버터를 만들어 먹기도 합니다. 

이것이 바로 계면활성제인 레시틴의 유화 작용을 없애는 방법을 이용한 것입니다. 

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레시틴은 계란과 콩 속에도 많이 들어 있습니다. 

또 다른 예로 계란 노른자와 콩기름은 서로 분자의 성질이 달라 쉽게 섞이지 않습니다. 

그러나 충분히 저어가며 섞어 주면 계란노른자와 식용유 속의 천연 계면활성제인 레시틴의 작용으로 잘 섞여 유화되어 마요네스가 됩니다. 

제품화된 마요네즈는 식품에 첨가할 수 있는 화학적인 계면활성제를 더 넣어서 냉장고처럼 낮은 온도에 보관하더라도 잘 분리되지 않도록 만든 것입니다. 

사실 마요네즈는 달걀 반, 기름 반 상태인데 평소에는 그렇게 많은 양의 기름이 포함되어 있다는 사실을 잘 모르고 먹습니다.

또한 마요네즈는 식초를 포함하고 있어 실온에 두어도 쉽게 부패하지 않습니다. (지난번 동전 실험에서 마요네즈에 산이 있다는 걸 확인하셨죠?)

그렇지만 기름이 산화될 수 있으므로 여름이 아니라면 서늘한 그늘에 보관하고 빠르게 먹는 게 좋습니다. 

특히 집에서 만든 홈메이드 마요네즈라면 더욱 빨리 섭취하는 게 좋습니다.