(출처 : 네이버 블로그)

오늘은 맛있는 펜케이크 속 화학에 대해 알아보겠습니다.

<펜케이크는 어떻게 만들어질까?>

원래는 이스트라는 효모균이 호흡할 때 내뿜는 이산화 탄소를 이용해 부풀어오르게 하는데 시간이 너무 오래 걸린다는 단점이 있습니다. 달고나 실험 때는 베이킹 소다를 이용해 부풀어오르게 했습니다. 펜케이크를 부풀어오르게 할 때도 비슷한 작용을 합니다. 베이킹소다(탄산수소나트륨)은 70℃ 이상의 온도로 가열하면 탄산 나트륨, 물, 이산화 탄소로 분해됩니다. 이 때 이산화 탄소가 반죽 속에서 빠져 나가지 못하면서 빵을 부풀어오르게 하는 원리입니다.

(출처 : 네이버 블로그)

<펜케이크의 색은 왜 갈색일까?>

빵을 130~200℃로 가열하면 마이야르 반응에 의해 빵 속의 당과 아미노산이 서로 결합하게 되고,  갈색 색소 멜라로이딘과 여러 향기, 맛 분자를 만들어 냅니다. 이 반응은 수분이 빠지면서 일어나며, 이 생성물은 바삭해집니다. 만두집에서 파는 찐빵은 130~200℃로 가열하지 않아 마이야르 반응이 일어나지 않게 되어 흰색인 것이랍니다. 마이야르 반응은 빵이 아니더라도 당과 아미노산을 함유한 식품이라면 일어날 수 있는 반응입니다.

<왜 흐르는 액체 반죽이 쫀득쫀득해질까?>

반죽 속 전분은 원래 그물처럼 촘촘히 엮여 있는 베타 전분 상태입니다. 이 반죽을 가열하면 촘촘한 그물의 구조가 깨지게 되면서 알파 전분 상태가 됩니다. 이때 이 틈 사이로 물이 스며들어가면서 풀 모양의 상태, 겔이 됩니다. 이를 호화 반응이라고 합니다. 밥을 했을 때도 같은  호화 반응이 작용합니다. 물이 많이 섞여 있다면 부드러운 고체에 가까운 상태가 되고 물이 적게 섞여 있으면 겔 모양의 상태가 됩니다.

(출처 :  네이버 블로그)

<어떻게 고체 설탕이 액체 설탕으로 변해 시럽이 될까?>

고체 설탕은 규칙적인 분자 구조로 배열되어 있습니다. 이를 가열하면 분자들의 운동이 활발해집니다. 온도가 160℃까지 올라가면 분자들이 제자리를 벗어나고, 흐르는 액체 설탕이 됩니다.

지금까지 맛있는 펜케이크 속 화학에 대해 알아보았습니다.

이상 공민호기자였습니다.