지난번 보너스 실험-사과 산화 실험 기억나시나요? 오늘은 산화와 냉장고에 넣으면 안 되는 과일에 대해 알아보겠습니다.

<과일은 산소와 결합한대>

껍질을 벗긴 채로 과일을 그냥 놔 두면 산소와 결합해서 산화되기 때문에 과일이 상합니다. 이때 과일이 갈색으로 변하고, 이를 갈변이라 합니다. 껍질을 벗긴 과일에는 폴리페놀 화합물과 산화 효소가 들어 있는데 이 산화 효소가 산소와의 반응을 촉진시켜서 갈변 현상은 더욱 빠르게 일어납니다. 다만 껍질이 있을 때는 껍질의 강력한 향산화 성분, 공기를 차단하기 때문에 갈변 현상을 억제합니다. 그래서 껍질채 놓아두면 산화하지 않는 것입니다. 그리고 견과류에서도 견과류 속 불포화 지방산이 산화를 일으켜서 견과류 자체가 상하진 않지만, 맛과 영양을 변질시킵니다. 

<냉장고도 만능이 아니야>

냉장고는 5℃ 이하의 온도라서 이 온도에서 살아남을 수 없는 세균들이 죽고, 과일이 상하는 것을 방지하기 때문에 음식은 냉장고에 보관해야 합니다. 하지만 냉장고는 습도가 15~20% 정도로 낮아서 냉장고 속 공기가 냉동실과 냉장실을 순환할 때 냉동실의 0℃ 이하의 온도에서 얼어붙게 됩니다. 계속 수증기가 얼면 냉장고 속의 습도가 점점 낮아지고, 수분을 많이 함유하는 음식과 만나면 평형 반응에 의해 과일의 수분을 빨아들여서 과일이 빨리 마르게 됩니다. 그래서 냉장고에 과일이나 채소를 보관할 때 랩이나 통에 넣어서 보관해야 합니다. ( 호흡을 위해 구멍을 뚫어 줘야 함)

(출처 : 네이버 블로그)

<바나나와 열대 과일은 왜 냉장고에 그냥 넣으면 안 될까?>

바나나는 열대 과일이기 때문에 냉장고에서 차가운 온도에 적응하지 못합니다. 그러면 바나나 껍질 속 세포막이 약해져서 공기가 바나나와 닿아 산화 반응이 일어납니다. 산화 반응 시 바나나가 산화물이 되고 검게 변하게 됩니다. 바나나를 차갑게 먹고 싶으면, 산화를 막기 위해 랩이나 비닐에 꽁꽁 싸서 보관해야 합니다. 또 밀폐용기에 껍질을 깐 채로 보관해도 마찬가지로 산소와 닿는 것을 방지할 수 있습니다. 열대 과일은 모두 포함입니다. 

<사과는 왜 다른 과일과 함께 두면 안 될까?>

사과는 다른 과일과 함께 냉장고에 넣어 두면 과일을 잘 숙성시키는 에틸렌이라는 호르몬을 분비합니다. 그래서 다른 과일 속의 에틸렌 수용체와 결합하기 때문에 다른 과일을 과도하게 숙성시킵니다. 반면, 과일이 빨리 익으라고 일부러 사과 옆에 과일을 넣어 두는 경우도 있습니다. 한편, 에틸렌 호르몬은 식물의 성장을 더디게 해서 감자에서 또 싹이 나려고 할 때 등의 경우, 사과를 일부러 냉장고에서 옆에 두는 경우도 있습니다. 

물론 가장 중요한 것은 과일을 최대한 빨리 먹는 것입니다.

지금까지 공민호기자였습니다.