(대표적인 발효식품 김치, 고추장, 간장, 된장-위에서부터 시계방향으로, 출처 : 네이버 블로그)

오늘은 발효와 발효식품 속 숨겨진 화학에 대해 알아보겠습니다.

<발효>

미생물이 자신의 효소를 반응 속도를 변화시키는 촉매로 사용하여 탄수화물이나 단백질을 분해하는 과정을 말합니다. 우유나 콩은 발효를 거치며 특유의 향, 영양분이 생기고 오랫동안 저장할 수 있는 발효 식품으로 변합니다. 17세기 레벤후크가 현미경으로 미생물을 발견했고, 19세기에는 파스퇴르가 효모가 진공 상태에서 포도당을 알코올과 이산화탄소로 발효시킨다는 것을 알아냈습니다. 그리고 발효에 관여하는 미생물 수에 따른 발효 식품이 생성되는 원리도 발견했습니다. 부패는 미생물이 유기물을 분해한다는 것은 발효와 같지만 몸에 나쁜 영향을 끼치도록 변하는 것을 말합니다.

<김치>

소금에 절인 배추에다 갖은 양념을 넣고 버무린 뒤, 숙성시켜 만든 것이 바로 김치 중에 가장 유명한 배추김치입니다. 이 숙성되는 과정에서 유산균이 포도당을 분해하여 젓산과 이산화 탄소를 만드는데, 이 과정에서 유해균 증식을 억제하는 유산균이 많이 만들어집니다. 젓산과 초산은 산성이라서 유해균을 억제할 수 있고, 정상적인 미생물은 건드리지 않습니다.

<간장과 된장>

콩을 삶아 찧고, 덩이를 만들어 따뜻한 곳에서 발효시켜 메주를 만듭니다. 이 메주를 소금물에 담가 발효시켜서 유산균 중 하나인 바실러스균이 콩의 단백질을 분해시키면서 아미노산과 이산화 탄소를 만들어 냅니다. 이 아미노산이 소금물에 영양소를 공급하고, 맛을 내서 간장을 만듭니다. 여기서 메주를 건져 내고, 그 메주에 소금을 더 넣고 으깨어 장독에서 숙성시키면 바실러스균이 계속 발효되고 된장이 만들어집니다.

<고추장>

메줏가루에 찹쌀가루, 물을 섞어 반죽한 뒤 따뜻한 방에 보관합니다. 이 반죽이 묽어지면 고춧가루와 소금을 넣고, 골고루 섞은 뒤 장독에서 햇빛으로 숙성 시킵니다. 그때 찹쌀가루의 탄수화물이 발효되고, 당분이 만들어져 메줏가루와 발효되어 맘들어진 아미노산의 구수한 맛과 고추의 매운맛, 소금에 짠맛이 담긴 고추장이 완성됩니다. 고추의 매운맛을 내는 캡사이신이 체내에 흡수될 경우, 암세포의 미토콘트리아만 골라서 파괴시킵니다.

지금까지 공민호기자였습니다.