ᰔᩚ 사진 출처_https://m.blog.naver.com/yomian/222283915813

   여러분들은 생활 속에서 화학 반응들이 일어나고 있다는 사실을 아시나요? 화학 반응(화학 변화)은 말그대로 화학적으로 어떤 변화가 일어 났을때 화학 변화가 생겼다고 할 수 있습니다. 음식들이 섞여 시간이 지나고 썩는 것이 화학 변화입니다. 우리가 미처 보지 못하고, 인식하지 못했던 공간에서도 화학 반응은 지금도 일어나고 있습니다. 지금부터 우리 생활 속에서 일어나는 다양하고 재미있는 화학 반응들에 대해서 소개 드리겠습니다.

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   첫번째로, 고기를 구울 때 화학 반응이 일어납니다. 여행을 가면 필수 코스로 먹어야 할 고기! 여기에 화학 반응이 숨어 있었습니다. "익는다"는 표현은 음식 내부의 화학 물질들이 먹기 좋도록 변형되어 구워졌다는 의미입니다. 즉, 생고기(빨간색이 진할수록 더 확실합니다)를 구워, 갈색으로 변형시키는 것은 화학적인 변화라는 얘기입니다.

이것을 조금 전문적인 용어로 바꾸어 보자면 마이야르 반응(Maillard reaction)이라고 합니다.

이 마이야르 반응이 일어나는 것은 고기에 들어 있는 당분과 단백질이 분해되거나 재배열되는 과정이라는 것입니다.

   고기가 불판에서 잘 구워질 때 그 쾌감이란… 아무런 음식도 대체할 수 없죠. 하지만 누가 이런 고기를 앞에 두고 화학 반응을 생각하겠습니까?

조금은 함들겠더라도, 노릇노릇 구워지는 고기를 보면서 힐링하고, 화학 반응들을 생각하며 맛있게 드셨으면 하는 마음으로 작성해 보았습니다. 

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   다음으로 소개해 드릴 화학 반응은 빵 굽기입니다. 빵을 굽는 데 사용하는 효모를 이용해 화학 반응을 이끌어낼 수 있다는 사실은 모두 알고 계시지요? 하지만 이번에 소개해 드릴 내용은 다릅니다. 

밀가루 반죽(물론 빵을 굽기 위한 재료의 혼합물 - 이스트, 베이킹 소다, 우유지방 등의 재료)을 만들어 오븐에 굽습니다.

베이킹 소다의 주 성분은 Na H CO 3 인데요, 알맞은 온도로 열을 가하면 이것이 분해되어 수산화 나트륨(NaOH)과 이산화 탄소(CO₂)를 생성하게 됩니다.

빵을 직접 잘라 보세요. 잘라 보면, 내부에 구멍이 많지요?

대부분의 구멍은 이스트가 점도를 유지하는 온도에서 이산화 탄소가 발생함과 동시에 부피를 늘여 생긴 것입니다.

NaOH는 사람이 바로 먹을 수 없습니다. 우유지방은 약산성을 띠고 있고, NaOH의 OH^-  이온을 Buttermilk의 H⁺ 이온으로 중화시키게 되기 때문입니다. 물(H₂O)이 생성되고, 온도가 높아서 수증기로 날아가게 된답니다. 

   이런 어려운 화학 반응 외에도 빵 굽기에는 다양한 화학 반응들이 수도 없이 있습니다. 

먼저, 빵을 만들 때 오븐에 구우면 점점 부풀어오르잖아요? 이것은 빵을 만들 때 베이킹파우더를 넣기 때문입니다.

베이킹파우더가 중탄산나트륨 성분인데 중탄산나트륨은 탄산수소나트륨이랑 동일합니다. 탄산수소나트륨에 열이 가해지면 탄산 가스가 발생하게 되고, 이로 인해 빵이 부푸는 것입니다. 

이것은 화학 반응 중에서 '화합'에  해당되는 내용입니다.

   잠깐 빵을 굽는 사이에도 많은 화학 반응이 일어나고 있죠? 저는 평소에 빵을 많이 먹는데도 빵을 구워 본 적은 별로 없습니다. 제가 이번 기사를 통해서 빵을 구울 때 이런 화학 반응들을 생각하며 맛있는 빵을 먹도록 하겠습니다.

여러분도 꼭 기억하세요!  

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   또 비슷한 현상을 찾아볼까요? 요즘은 별로 만들 기회가 없지만, 어렸을 적에 달고나! 

어른들이 많이 드셨다는 이야기를 수도 없이 들었는데요. 달고나에서도 화학 반응이 일어난다고 합니다. 어떻게 된 일일까요? 지금부터 알아봅시다. 

달고나를 만드는 방법 아시는 분이 있을지는 모르겠지만, 달고나는 설탕을 불에 가하며 녹이면서 소다를 넣으면 달고나가 부풀게 되면서 맛있는 달고나가 완성됩니다. 

그런데, 왜 그런 현상이 일어나는 걸까요? 

소다는 탄산수소나트륨입니다. 아까 빵을 구울 때 말했다시피 탄산수소나트륨에 열이 가해지면 어떻게 되죠? 부풀게 되는 것이지요.

아까하고 같은 성질을 가지고 있지요? 

또한 달고나에 소다를 넣는 까닭은 달고나가 부풀면서 달고나가 타는 것을 막고 달고나가 너무 밀폐되면서 쓴맛을 내는 것을 방지하기 위해서라고 합니다.

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   다음으로는 화학 반응과 연관되어 있는 분해에 대해 얘기해 보겠습니다.

요리를 할 때 식은 삶은 감자로 요리를 하는 것보다는 식지 않은 감자 요리보다 단맛이 납니다.

왜 식은 것이 더 단맛이 나는 걸까요? 

감자는 물과 녹말로 구성되어 있는데 삶아지면서 이 둘이 화학반응을 일으킵니다. 이때 감자에서는 포도당이 형성되게 됩니다. 대표적으로 포도당에는 알파형과 베타형이 있고, 베타형이 알파형보다 더 단맛을 내지요. 

감자를 막 삶았을 때는 포도당이 거의 다 알파형이었는데 식으면서 온도가 내려가자 알파형이 베타형으로 바뀌게 됩니다. 

그러면서 단맛이 나게 되는 것이지요. 

   감자에도 화학 반응이 일어난다니, 저는 정말 몰랐던 사실인데요. 화학 반응들이 생각보다 우리 음식에 많은 영향을 준다는 것을 알게 되었습니다. 화학 반응에 너무 집착할 필요는 없지만, 우리 주변의 음식들에서 화학 반응을 찾아보는 것은 좋은 경험이 되지 않을까요? 

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   다음으로는 화학 변화에 대해 알려 드리겠습니다. 저는 이 말을 처음 듣고 이상하게 생각했었고, 어떻게 물체가 화학적으로, 과학적으로 움직이는지 궁금했습니다. 먼저 화학 변화의 뜻은 음식들이 섞여 시간이 지나고 썩는 것입니다. 화학 변화에는 위험한 반응과 유용한 반응이 있는데요, 먼저 위험한 화학 반응으로는 각종 철골 구조물의 산화, 부식(녹이 슴)이 있습니다.

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   이렇게 녹이 슨 물체 때문에 안전 사고가 부주의로 사고가 일어나는데요. 안전에 매우 심각한 적신호로서, 사전에 이를 예방하고 또 이에 빠르게 대처하는 것이 최선이라고 생각됩니다. 

이렇게 위험천만한 화학 반응을 살펴본 다음에는 유용한 화학 반응을 보아야겠지요? 다음, 유용한 화학 반응의 예로는, '식품의 발효'가 있습니다.

발효 과학을 이용한 것이 바로 우리 전통 음식인 메주와 된장이 있고, 주류로는 대표적으로 막걸리가 있죠! 

다만, 식품의 부패 현상은 그렇지 않은 식품과 따로 선별하고 조심하지 않으면, 인체에 위험하고 유해한(잘못하면 식중독을 일으킬 수 있습니다.) 화학 반응의 사례가 된다고 생각합니다.

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   이제는 마이야르 반응에 대해서 설명드릴 것인데요, 기억이 나실지는 모르겠지만 고기가 구워질 때 일어나는 화학 반응을 소개할 때 잠깐 등장했던 친구입니다. 여러분은 시장에 가 보신 적이 있으신가요? 저는 수요일마다 열리는 시장에서 구경하는 재미가 있다고 생각하는데요. 생선이나 조개류 따위를 팔 때, 얼음 위에 올려 놓고 파는 것도 마이야르 반응 때문이라고 합니다. '마이야르 반응'으로 인하여 맛있는 요리가 만들어지는 것이죠.

   그럼, 도대체 마이야르 반응이란 무엇일까요? 마이야르 반응은 음식의 맛과 색상에 큰 영향을 미치는 화학 반응이라고 사전에 나와 있었는데요, 130도 이상의 온도에서 반응을 하며 끓이거나 찐 음식은 100도에서 조리되므로 색상이나 음식의 향의 변화가 크지 않습니다. 하지만 그 이상의 온도에서는 마이야르 반응이 일어난다고 나타낼 수 있는 것이죠.

   그럼 마이야르 반응의 예를 찾아볼까요? 레스토랑에 꼭 등장하는 스테이크! 메인 요리로 갈색 겉면 안에 쫄깃한 식감이특징인데요. 스테이크를 구울 때 고기가 갈색으로 변하는 것도 마이야르 반응이 일어난다고 볼 수 있습니다. 스테이크 외에도 삼겹살, 목살, 돼지고기 등 각종 고기들을 구울 때 마이야르 반응을 생각하며 불멍(?)을 해 보시는 게 어떨까요? 스테이크 외에도 다른 의견도 있습니다. 베이커리에서 빵을 만들 때 새하얗고 고운 밀가루가 오븐에 들어가면 모두 맛있는 갈색 빵이 완성되죠? 이런 신기방기한 일도 다 마이야르 반응이 일어나는 것이라고 보는 게 좋을 것 같습니다. 

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   지금까지 다양한 음식들에 숨어져 있던 화 학반응들에 대해 알아보고, 추가로 마이야르 반응끼지 살펴보았는데요! 저도 이제부터는 음식을 먹으면서 조금이나마 화학 반응과 화학 기자단에 대해서 생각하며 먹고 싶습니다. 여러분도 제 기사를 읽으셨다면 그렇게 느끼시겠죠? 지금까지 제 기사를 읽어주셔서 감사하고, 이상, 권지수 기자였습니다.