안녕하세요. 서윤하 기자입니다.

오늘은 <식재료의 화학> 마지막 기사로 설탕의 화학에 대해 알아보겠습니다.

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설탕의 재료

당류는 크게 3가지(단당류, 이당류, 다당류)로 나눌 수 있습니다.

포도당, 과당 등은 단당류, 자당, 젖당 등은 이당류, 글리코겐, 전분 등은 다당류에 속합니다.

설탕은 이 중에서 단당류인 포도당과 과당 분자 하나가 화학 결합해 만들어진 자당이 주성분입니다.

따라서 설탕은 ‘수크라아제’라는 분해 효소를 만나면 원래 물질이었던 포도당과 과당으로 분해됩니다.

식물과 당류

모든 식물은 포도당을 에너지원으로 삼습니다.

때문에 식물들은 이산화 탄소와 물, 햇빛으로 광합성을 통해 포도당을 만들어냅니다.

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이 중에서 가장 생산량이 높은 식물은 바로 사탕수수입니다.

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그래서 사탕수수로 설탕을 만드는 것인데요,

설탕을 만들려면 먼저 사탕수수의 즙을 짜야 합니다.

그 즙을 가열하고 투명하게 가공한 다음 농축하면 설탕 결정이 생깁니다.

캐러멜화

혹시 설탕을 가열해 본 적 있으신가요?

저는 예전에 화학기자단 1기에서 달고나 만들기 실험을 했을 때 설탕을 녹여보았는데,

일정 온도 이상이 되니 설탕이 점점 갈색으로 변하기 시작했습니다.

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그 이유는 캐러멜화 때문입니다.

캐러멜화는 온도가 너무 높은 나머지 설탕 분자가 불규칙적으로 결합하거나 분해돼서 생기는 현상입니다.

이 때 포도당과 과당이 분해되고 새로운 분자들로 결합됩니다.

그래서 설탕을 오래 가열하면 갈색으로 변하는 것입니다.

설탕의 단점

설탕을 인류가 많이 섭취하게 되면서 설탕의 안 좋은 점들이 하나씩 나오기 시작했습니다.

설탕에 함유된 과당은 단맛이 강하고 지속 시간이 짧아 계속 설탕을 먹게 만듭니다.

그럼 혈당이 급격하게 상승하는 것이 반복됩니다.

혈당이 높아지면 몸에서는 인슐린*을 계속 분비해야 하는데,

인슐린을 자주 분비하게 되면 인슐린 민감도가 떨어집니다.

이렇게 되면 고인슐린혈증이라는 병이 발생해 당뇨병 등 큰 병의 원인이 됩니다.

이렇듯 설탕은 안 좋은 면도 많습니다.

설탕의 효과

하지만 설탕은 장점도 많습니다.

설탕을 뿌린 음식은 쉽게 상하지 않는데요,

제가 좋아하는 음식인 건망고가 오랫동안 상하지 않는 것도 설탕 때문이었습니다.

또 설탕은 수분 흡수력이 뛰어난 물질입니다.

세균의 수분도 같이 흡수하기 때문에 세균이 쉽게 번식하지 못하는 것입니다.

그리고 주성분인 자당은 친수성이 강한 물질이라서 물 분자들과의 결합력이 좋아

수분이 빠져나가는 것을 막아줍니다.

이렇게 <식재료의 화학> 시리즈의 마지막 기사를 썼습니다.

쓰다 보니 더 많은 <식재료의 화학> 기사를 쓰고 싶지만 내년에 중학생이 되어서 신청을 못하네요.

지금까지 식재료의 화학 시리즈를 읽어주셔서 감사합니다.

이상 서윤하 기자였습니다.

[출처 : 네이버 지식백과, 한국화학연구원]

인슐린* : 이자에서 분비되어 우리 몸의 물질대사에 중요한 역할을 하는 단백질성 호르몬의 일종.(네이버 지식백과)

식재료의 화학 시즌2 <치즈>

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식재료의 화학 시즌2 <당근>

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