연재 기사 : 식재료의 화학 시즌2 <식초>
서윤하 기자 2022.10.11 22:36

 

안녕하세요. 서윤하 기자입니다.

여러분은 파스퇴르라는 화학자를 한 번씩 들어보셨을 것입니다.

우리나라에서 파스퇴르는 우유 이름으로도 유명합니다.

파스퇴르는 저온 살균법을 최초로 개발한 사람인데,

파스퇴르 우유도 저온 살균 공법을 사용하기 때문에 파스퇴르 우유라는 이름을 붙였습니다.

 

또한 그가 살던 당시 한 와인 회사에게 의뢰받았던 와인의 발효를 막는 방법을 발견한 화학자로도 유명합니다.

와인이 발효되면 시큼한 맛이 나는데, 그러면 상품가치가 떨어지기 때문입니다.

그런데 파스퇴르가 해결해야 할 문제였던 시큼한 와인이 사실은 와인식초였다는 것, 알고 계셨나요?

오늘은 식초 속의 화학에 대해 알아보겠습니다.

 

출처 : 네이버 쇼핑

 

식초의 성질과 제조

 

식초는 곡류나 과일 등을 아세트산 세균으로 분해시켜 만든 산성이 강한 액체입니다.

그 산성 때문에 여러 실험을 식초로 할 수 있습니다.

가장 많이 쓰이는 식초는 물에 전분을 푼 것을 발효시켜서 만드는데요,

전분을 푼 물을 발효시키면 바로 식초가 되는 것이 아니라 술이 된 다음 식초가 됩니다.

즉 식초는 만들어질 때 상당히 오랜 시간이 걸리는 식재료 중 하나입니다.

또 식초는 앞서 소개했듯이 산성이 강하기 때문에 달걀 껍질을 녹일 수 있을 정도입니다.

 

식초의 효능

 

식초에 함유된 유기산*은 식욕을 증진시킵니다.

그리고 식초는 체내에 지방과 같은 남은 영양소 분해와 살균 작용 등 이로운 작용도 많이 합니다.

산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소가 가게 하여 기억력을 증진시켜주기도 합니다.

체내의 칼슘 흡착력도 높여서 뼈도 더 강하게 만들어줍니다.

백혈구 활동도 활발하게 만들기 때문에 쉽게 병이 걸리지 않습니다.

 

(이렇듯 식초는 우리에게 이로운 물질인데) 이 식초의 성분들에 대해 알아보겠습니다.

 

식초의 성분

 

식초는 여러 물질로 이루어져 있지만

오늘은 흔히 알 수 있는 구연산, 아미노산, 아세트산 등 3가지 물질에 대해 알아보겠습니다.

 

1. 구연산(C6H8O7)

 

출처 : 네이버 지식백과

 

유기산의 일종이며 자연 속에서는 귤이나, 레몬 등 신 과일에서 자주 발견됩니다.

여기서 구연(枸 구기자 구, 櫞 구연나무 연)은 시트론이라는 과일의 한자어인데,

구연산의 원래 이름은 시트르산입니다.

 

2. 아미노산(NH2CHRnCOOH)

 

출처 : 네이버 지식백과

 

생명체의 몸을 구성하고 있는 단백질의 기본 단위입니다.

Rn의 n에 따라 아미노산의 종류가 정해집니다.

아미노산 중에서는 몸에서 생성될 수 없는 필수 아미노산도 있기 때문에 충분한 섭취가 필요합니다.

 

3. 아세트산(CH3COOH)

 

출처 : 화학물질 구조사전

 

아세트산은 식초의 원료로 쓰이기 때문에 초산이라는 이름으로 불리기도 합니다.

살균 능력을 가지고 있어 식중독균을 죽이는 효과도 가지고 있습니다.

생선에서 비린내가 날 때 식초를 뿌리는 이유도

아세트산이 염기성인 질소화합물을 중화시켜 비린내를 없애는 원리입니다.

 

이렇게 식초 속의 화학을 알아보았습니다.

식초가 산성이 강한 물질이라 구성 성분에도 산이 많았던 것 같습니다.

소금은 바닷물을 증발시켜 얻고, 설탕은 사탕수수에서 얻는 등 추출 방법을 상식적으로 알고 있던 식재료에 반해,

식초는 이번 기사를 통해 처음 알게 되어서 알아보는 재미가 있었습니다.

이상 서윤하 기자였습니다.

 

[출처 : 네이버 지식백과, 두산백과, 한국화학연구원]

 

유기산* : 산성을 띠는 유기화합물의 총칭이며, 무기산과 대응하는 말.(두산백과)

기사 평가화학기자단2022.10.12

이 기사를 통해 식초에 대해 몰랐던 사실을 여럿 알게 되었어요. 먼저 기사 첫머리부터 등장한 유명 생화학자 파스퇴르가 식초와 관련이 있을 줄이야! 예상치 못한 인물의 등장으로 기사에 대한 몰입감이 확 오른 상태에서 기사를 읽을 수 있어서 좋았고요, 흔하게 요리에 쓰이는 식초가 이렇게 강한 산성을 띠는지도 새삼 깨닫게 되었어요. 또, 식초를 얻는 것이 생각보다 쉽지 않다는 것도 새롭게 알게 된 사실이었답니다. 이렇게 흥미로운 내용들을 비롯해, 본문의 소주제별로 소제목을 넣어 구성한 것이 좋았어요. 어떤 내용으로 이뤄져 있는지 한눈에 알 수 있을 뿐만 아니라, 중간중간 쉬어갈 곳을 알 수 있어서 읽기에 편했거든요. 여러모로 훌륭한 기사였어요!

댓글 10
  •  
    임도현 기자 2022.10.13 23:24

    잘 읽었습니자 식초의 발견아네요 

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    • 서윤하 기자 2022.10.21 20:49

      감사합니다

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  •  
    윤헤르 기자 2022.10.13 18:26

    잘 읽었습니다.

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    • 서윤하 기자 2022.10.21 20:49

      감사합니다~

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  •  
    안익희 기자 2022.10.13 16:34

    잘 읽었습니다~

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    • 서윤하 기자 2022.10.21 20:49

      감사합니다^^

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  •  
    정하윤 기자 2022.10.12 22:39

    잘 읽었습니다

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    • 서윤하 기자 2022.10.21 20:47

      감사합니다!

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  •  
    허정운 기자 2022.10.12 21:27

    기사 잘 읽었습니다.^^

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    • 서윤하 기자 2022.10.21 20:47

      감사합니다~

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