안녕하세요. 서윤하 기자입니다.

여러분은 파스퇴르라는 화학자를 한 번씩 들어보셨을 것입니다.

우리나라에서 파스퇴르는 우유 이름으로도 유명합니다.

파스퇴르는 저온 살균법을 최초로 개발한 사람인데,

파스퇴르 우유도 저온 살균 공법을 사용하기 때문에 파스퇴르 우유라는 이름을 붙였습니다.

또한 그가 살던 당시 한 와인 회사에게 의뢰받았던 와인의 발효를 막는 방법을 발견한 화학자로도 유명합니다.

와인이 발효되면 시큼한 맛이 나는데, 그러면 상품가치가 떨어지기 때문입니다.

그런데 파스퇴르가 해결해야 할 문제였던 시큼한 와인이 사실은 와인식초였다는 것, 알고 계셨나요?

오늘은 식초 속의 화학에 대해 알아보겠습니다.

출처 : 네이버 쇼핑

식초의 성질과 제조

식초는 곡류나 과일 등을 아세트산 세균으로 분해시켜 만든 산성이 강한 액체입니다.

그 산성 때문에 여러 실험을 식초로 할 수 있습니다.

가장 많이 쓰이는 식초는 물에 전분을 푼 것을 발효시켜서 만드는데요,

전분을 푼 물을 발효시키면 바로 식초가 되는 것이 아니라 술이 된 다음 식초가 됩니다.

즉 식초는 만들어질 때 상당히 오랜 시간이 걸리는 식재료 중 하나입니다.

또 식초는 앞서 소개했듯이 산성이 강하기 때문에 달걀 껍질을 녹일 수 있을 정도입니다.

식초의 효능

식초에 함유된 유기산*은 식욕을 증진시킵니다.

그리고 식초는 체내에 지방과 같은 남은 영양소 분해와 살균 작용 등 이로운 작용도 많이 합니다.

산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소가 가게 하여 기억력을 증진시켜주기도 합니다.

체내의 칼슘 흡착력도 높여서 뼈도 더 강하게 만들어줍니다.

백혈구 활동도 활발하게 만들기 때문에 쉽게 병이 걸리지 않습니다.

(이렇듯 식초는 우리에게 이로운 물질인데) 이 식초의 성분들에 대해 알아보겠습니다.

식초의 성분

식초는 여러 물질로 이루어져 있지만

오늘은 흔히 알 수 있는 구연산, 아미노산, 아세트산 등 3가지 물질에 대해 알아보겠습니다.

1. 구연산(C₆H₈O₇)

출처 : 네이버 지식백과

유기산의 일종이며 자연 속에서는 귤이나, 레몬 등 신 과일에서 자주 발견됩니다.

여기서 구연(枸 구기자 구, 櫞 구연나무 연)은 시트론이라는 과일의 한자어인데,

구연산의 원래 이름은 시트르산입니다.

2. 아미노산(NH₂CHR_nCOOH)

출처 : 네이버 지식백과

생명체의 몸을 구성하고 있는 단백질의 기본 단위입니다.

R_n의 n에 따라 아미노산의 종류가 정해집니다.

아미노산 중에서는 몸에서 생성될 수 없는 필수 아미노산도 있기 때문에 충분한 섭취가 필요합니다.

3. 아세트산(CH₃COOH)

출처 : 화학물질 구조사전

아세트산은 식초의 원료로 쓰이기 때문에 초산이라는 이름으로 불리기도 합니다.

살균 능력을 가지고 있어 식중독균을 죽이는 효과도 가지고 있습니다.

생선에서 비린내가 날 때 식초를 뿌리는 이유도

아세트산이 염기성인 질소화합물을 중화시켜 비린내를 없애는 원리입니다.

이렇게 식초 속의 화학을 알아보았습니다.

식초가 산성이 강한 물질이라 구성 성분에도 산이 많았던 것 같습니다.

소금은 바닷물을 증발시켜 얻고, 설탕은 사탕수수에서 얻는 등 추출 방법을 상식적으로 알고 있던 식재료에 반해,

식초는 이번 기사를 통해 처음 알게 되어서 알아보는 재미가 있었습니다.

이상 서윤하 기자였습니다.

[출처 : 네이버 지식백과, 두산백과, 한국화학연구원]

유기산* : 산성을 띠는 유기화합물의 총칭이며, 무기산과 대응하는 말.(두산백과)