안녕하세요~

장원재 기자입니다.

오늘 은 마요네즈 실험을 해 봤습니다.

준비물 : 달걀 노른자, 소금, 후추, 식초, 식용유

젓고 또 저었습니다.

하지만 전혀 되직해지지 않았습니다.

믹서기까지 써봤습니다만 

무용지물 이었습니다.

인터넷을 검색해보니 답이 나왔습니다.

계란, 식용유, 식초가 섞인 이 물체가 되직해지려면 엄청 많이 저어야 하는데요, 

그 비밀은 단백질에 있었습니다.

단백질을 이루는 아미노산은 친수성과 소수성으로 나뉘는데,

단백질인 계란을 빠르게 저으면 일시적으로 단백질의 꼬여있는 구조가 풀리며 친수성 아미노산은 

물과 결합하고 소수성은 공기와 결합해 용액 속에 공기 방울이 만들어집니다.

이는 샴푸나 비누 같은 계면활성제가 거품을 만들어내는 것과 같은 원리이죠.

이 실험이 실패한 이유는

조급한 마음으로 빨리 단계를 뛰어넘어 많이 저어주지 못한 것 때문인 것 같습니다.

이상, 장원재 기자 였습니다.

<과학동아 과학미식회 5월호를 참고 하였습니다.>