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안녕하세요. 서윤하 기자입니다.

영화 속의 화학3, 이번 영화는 <라따뚜이>입니다.

요리는 화학이라고 말해도 될 정도로 화학이 가득합니다.

<라따뚜이> 속의 화학, 지금부터 알아보겠습니다.

미각

영화 속에서 주인공 ‘레미’는 쥐 무리 중에서 가장 미각이 뛰어납니다.

그래서 동생에게 맛의 조화를 느껴보라고 할 정도로 맛 감지력이 좋습니다.

그런데 그 맛은 어떻게 느낄 수 있는 것일까요?

맛의 5가지 종류로 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛이 있습니다.(적어도 이 기사를 쓰는 시점에서는 그렇습니다.)

단맛은 당이 내는 맛입니다. 그리고 여러 농도에서 쾌감을 느끼게 합니다.

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짠맛은 주기율표의 1족 원소인 알칼리 금속에서 나는 맛입니다.

대표적으로 나트륨이 짠맛을 낸다고 알려져 있습니다.

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쓴맛은 식물이 자신을 보호하기 위해 만들어지는 물질인 알칼로이드라는 물질이 만들어내는 맛인데,

식물을 보호하기 위해 나오는 물질이어서 독성으로 작용하기도 합니다.

그래서 단맛과 달리 후천적으로 좋아하게 되는 맛입니다.

신맛은 구연산 때문에 납니다.

구연산은 pH 농도가 상대적으로 낮은 산입니다.

구연산이 많이 함유될수록 신맛이 나는데, 깔라만시나 레몬 등이 구연산이 많이 함유된 음식입니다.

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마지막으로 감칠맛은 글루탐산나트륨이 내는 맛입니다.

글루탐산나트륨이 풍부한 다시마 같은 해조류를 국에 넣고 끓이면

감칠맛이 나는 이유는 글루탐산나트륨 때문입니다.

레미가 이 맛들을 아주 정확하게 감지할 수 있는 것을 보면 레미는 아주 특별한 쥐였나봅니다.

후각

영화 속에서 ‘구스토 식당’은 별 3개짜리 식당이기 때문에 모든 것이 완벽해야 합니다.

서비스나, 음식의 질 같은 것도 마찬가지입니다.

그런데 음식의 질을 높이려면 재료가 먼저 신선해야 합니다.

여기서 보면 생선을 쓰는 부분도 나오는데

어떻게 비린내를 식당 안으로 퍼뜨리지 않고 생선을 손질할 수 있었을까요?

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생선을 사면 보통 비린내가 난다고 생각됩니다.

하지만 육지로 올라온지 얼마 안 된 생선은 비린내가 나지 않습니다.

비린내는 ‘산화트리메틸아민’이라는 물질이 환원된 ‘트리메틸아민’이라는 물질에서 나옵니다.

이 트리메틸아민은 생선 안에 있는 세균에 의해 발생하는데,

죽은 지 얼마 안 된 생선은 세균이 별로 없기 때문에 비린내가 잘 나지 않습니다.

식당에 들어오기 전에 레미는 어떤 사람의 집 피뢰침에 가서 버섯을 구워보기로 합니다.

이렇게 구워진 음식은 연기에 의해 훈연됩니다.

음식이 훈연되면 포름산(화학식)과 알코올 등의 성분이 연기에서 붙습니다.

따라서 음식이 훈연됐을 경우 일반 음식보다 더 오래 보존됩니다.

그리고 레미가 쥐약 감지 역할을 하는 장면도 나옵니다.

쥐덫도 아주 잘 피해가는데요,

레미는 ‘탈륨’의 냄새를 맡았던 것 같습니다.

옛날에는 쥐약이나 쥐덫에 쓰이는 치즈에 탈륨을 넣었습니다.

탈륨은 수은이나 카드뮴보다 독성이 훨씬 강한 물질이기 때문에 쥐가 한 번 먹으면 얼마 뒤에 죽습니다.

레미는 쥐가 아니라 거의 사람 수준으로 요리 재능이 있는 것 같습니다.

이렇게 <영화 속의 화학> 연재를 마치겠습니다.

짧은 연재 기사, 읽어주셔서 감사합니다~

이상 서윤하 기자였습니다.

[출처 : 이지 사이언스]